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Bien dans notre assiette, à la cantine !
de Vincent Gaudin, et Eric Héliot

Editions Belin, 45 pages

Prix : 13,50 €

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Alimentation

Vincent Gaudin vise la cantine idéale dans son livre : Bien dans son assiette, à la cantine !

26/10/2011 | Stéphanie Lechêne
livre bien dans son assiette
Vincent Gaudin, propose pour la sortie de son 7ème livre, une immersion dans les cantines scolaires. Mais pas n'importe laquelle… La cantine idéale ! Une cantine dans laquelle santé, environnement et plaisir sont des critères majeurs pour le chef cuisinier. On y cuisine, bio, local et de saison. 


L'auteur n'est pas tombé dans la cuisine par hasard. Ancien ingénieur agroalimentaire, il est aujourd'hui professeur des écoles à Plessé (44) et investi dans de nombreuses associations locales pour promouvoir une alimentation plus  saine et plus respectueuse de l'environnement.

Ce livre est né d'un projet menée avec des anciens élèves sur l'alimentation.

Bien dans son assiette, à la cantine ! s'adresse aux enfants (mais pas seulement) ; "à mi-chemin entre album et documentaire", il se veut ludique et pédagogique.

On y trouve des recettes, des jeux, des devinettes, des infos pratiques sur les variétés de légumes, et un calendrier des saisons efficace et pratique.

Nous suivons donc Lison et Samuel, deux pensionnaires d'une cantine scolaire. Ils connaissent bien Pierre leur cuisinier mais aussi Claudine et Clémence, les agents de restauration.

Pierre mitonne des petits plats "comme à la maison" : les légumes ont du goût, la viande facile à couper et on y mange même des sorbets maisons ! Le chef veille aussi à introduire des légumes variés et un peu oubliés : radis noir, betteraves crues, potimarron et toute une variété de salades qui va du pissenlit à la trévise.

Les enfants pourront même faire découvrir des recettes faciles à leurs parents : clafoutis à la rhubarbe ou sauce à l'oseille…

Vincent Gaudin explique aux enfants pourquoi manger local permet de préserver l'économie locale mais aussi l'environnement (moins de kilomètres effectués pour l'approvisionnement des denrées donc moins de gaz à effet de serre rejetés).

Les enfants ont la chance d'aller visiter des fermes, de rencontrer des agriculteurs, ce que fait le GAB (groupement des agriculteurs biologiques ) du 44 dans le cadre des Escapades Bio par exemple. Ils découvrent alors comment sont cultivés les produits qu'ils retrouveront dans leurs assiettes, et comment sont élevés les animaux.

Le chef Pierre tient à n'utiliser que des produits naturels, donc sans pesticides, sans engrais, sans OGM… et cuisine frais. Il évite au maximum surgelés ou boîtes de conserve. C'est sûr, ça prend plus de temps d'éplucher, râper, couper, mais le résultat vaut le coup !

"L'alimentation, cela nous concerne tous" insiste l'auteur. Alors autant viser haut avec cette cantine parfaite. Sur le terrain c'est moins évident : avoir une restauration scolaire et de qualité c'est aussi des contraintes.
Catherine Piau, adjointe au Maire de Nantes explique que pour fournir 11 000 repas par jour aux écoliers nantais, il est difficile de s'approvisionner uniquement en produit bio, de saison et locaux.
Mais les collectivités vont de plus en plus dans cette direction car à terme les retombées sont nombreuses : on dynamise les filières locales de productions agricoles, on propose une variété et une qualité nutritive à des enfants qui n'y ont pas toujours accès et on préserve la planète.

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L'auteur remercie notamment Rémi Beslé que vous pouvez retrouver dans la vidéo sur la rencontre entre producteurs et élevées de l'école Champenois à Nantes. Rémi est producteur de lait bio au sein des Paysans Fromagers Nantais et également adhérent de Manger bio 44.