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Cantines : le règne de la mal-bouffe ? aux Editions Mordicus

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Livre

Cantines : le règne de la mal-bouffe ? de Philippe Durrèche

24/09/2010 | Estelle Labarthe
Cantines : le règne de la mal-bouffe ?
En deux entretiens, ce livre dissèque les rouages de la restauration collective et met à jour les mécanismes qui, peu à peu, font dériver "ce service à la population" vers les arcanes radicales du "marché".
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Philippe Durrèche, après avoir raccroché son tablier de cuisinier puis son écharpe d'élu, est maintenant consultant auprès des collectivités sur cette question de la qualité alimentaire en restauration collective. La première partie du livre lui est consacrée ;  c'est une implacable démonstration de la façon dont les collectivités ont peu à peu abdiqué et baissé la garde sur leurs exigences de qualité alimentaire.

Peur du coût, peur des normes d'hygiène ont conduit progressivement, explique Philippe Durrèche, à la fermeture des cuisines dans les cantines et laissé la place soit à des cuisines centrales soit à des opérateurs privés. Moins réjouissant alors de se mettre à table, quand pour répondre aux contraintes vétérinaires, les oeufs sont en tube et quand pour réduire les coûts, les steak sont devenus des cordons bleus. Ce sont les assiettes des enfants à l'école qui sont concernées par ce cercle vicieux de l'industrialisation, mais aussi celles des personnes âgées en maison de retraite ou à domicile quand elles se font porter leurs repas et bien évidemment aussi, les bébés dans les crèches.

Puis, vient le témoignage de Jacques Pélissard, maire de Lons-le-Saunier et président de l'Association des Maires de France. Il explique, lui, comment il a réactivé le cercle vertueux de la restauration collective, en mobilisant les agriculteurs de son territoire pour qu'ils se convertissent en bio et fournissent ainsi la cuisine centrale de la ville.

Ce livre interpelle le lecteur, qu'il soit parent, électeur ou contribuable. Il offre un regard très clair (sans concession mais sans dramatisation non plus) sur cette question de la restauration collective qui cristallise bon nombre des questions de société actuelles (qualité du service public, lobbys industriels, obésité, santé et alimentation, environnement). Les deux témoignages prouvent, au travers d'exemples concrets,  combien il est possible d'articuler ces questionnements là ensemble pour tendre à une amélioration globale de l'environnement et de l'alimentation dans les lieux collectifs.

Voici un aperçu du livre, au travers de l'interview de Philippe Durrèche.